烘焙大师的9个经典配方!

2021-11-14 09:43

大师的配方是很多人的模仿对象,但其实大师也是从模仿开始的哦!

食材


做法

准备工作:4克红茶用56克开水冲泡,约10分钟,取出20克红茶水备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和红茶沫混合提前过一次筛。

制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的,可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解,搅拌结束后离水。

加入红茶水,搅拌约30秒至均匀状态。

再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色,表面会有纹路出现乳化完成。

再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不够,导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了,预热高出目标温度30℃


制作蛋白霜:此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。喜欢Q润的口感,打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者,喜欢干干的蛋糕可打至10分发。蛋网上带出的蛋白霜有光泽,有弹性,拉出完整的尖角状态。

混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,30秒内即可完成。

烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。倒入6cm高的圆模后约是6分满状态。烘烤成熟以后正好满模。

出炉:在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔,那样会破相。摔之后才倒扣。放凉后,将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具,找一个比蛋糕模略高,比底面积小的物体放在桌子上,然后蛋糕模放在上面,轻轻向下按即可轻松脱模。



食材


做法

提前把鸡蛋、牛奶、淡奶油从冰箱取出恢复室温备用。

可可粉和开水混合,充分搅拌均匀成无干粉、无结块的可可酱,覆盖保鲜膜备用。

38g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中,室温回软后加入26ML淡奶油和67g细砂糖,用蛋抽搅拌至整体颜色变浅,质地轻盈,把1个鸡蛋打散成蛋液,分2~3次加入,每次都要充分搅拌均匀到完全吸收再加入下一次。

70g低筋面粉、2g泡打粉和一小撮盐混合过筛,以【1/3分量的粉类——1/2分量的牛奶——1/3分量的粉类——1/2分量的牛奶——1/3分量的粉类】的次序加入,每次都要用刮刀翻拌至无干粉再加入下一次,注意不要过度翻拌。

取1/3cup(80ML)的面糊,和可可酱混合并用蛋抽捞拌均匀,制成可可面糊,把可可面糊和原味面糊交替用裱花袋挤入放好油纸托的马芬模具中,全部挤好后用细筷子或竹签稍稍在面糊里划动两下形成大理石花纹,送入预热好180度的烤箱中层,烘烤20分钟左右即可。


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