写文章如烹红烧肉

2022-01-17 23:07


写文章如烹红烧肉


作者 ▏平叔






近来有两个朋友向我讨教。

一个是喜欢写诗的,一个是喜欢做菜的。

喜欢写诗的问我如何做红烧肉,喜欢做菜的问我如何写文章。


面对这两个问题我本来不想回答。因为我一不是专业坐家码字的,二不是专业坐家做菜的。凭啥子让我来回答?莫非是看我脖子有点粗像伙夫,鼻子上架副眼镜貌似有点瞎?


但我经过一秒半的考虑,我决定还是要认真回答一下她俩的问题。原因有三。


一是他两个都是我资格的朋友;二是他两个提问题的态度都还比较谦卑恭顺:有点像处长面前的科长,还有点像局长面前的处长,又有点像市委书记面前的局长……绝不像不像处长背后的科长,局长背后的处长,市委书记背后的局长;三是她俩都属于气质美女(虽然接近过气),对美女我从来不忍拒绝。所以我今天就来上一篇《写文章如烹红烧肉》,算是一拖二,同时回答她两个的问题。


事实上,写文章和做红烧肉几乎就差不多,因为两者之间有很多共性,这很有点像盒盒扇多了可以成为爱情专家一样,红烧肉吃多了写文章也就不难了。


我如此认为绝非打胡乱说,实际上无论是写文章还是做红烧肉,你只要用心拿捏,心里想着这肉烧出来首先是给自己吃的,文章写出来是首先给自己看的,然后再按着烹饪或写作的技巧流程操作,基本就不会太难吃太难看。


的确如此,我一直认为能让自己心满意足的红烧肉只能自己动手做,不能去饭店吃,倒并非所有的饭店都做不出地道的红烧肉(事实上许多饭店的红烧肉足堪超一流)。但我始终以为,那仅仅是别人家厨子的职业流露,却远远不是我自己的思想表达。


写文章何尝不如此?首先应该是写给自己看的,通过一篇文章让自己把自己当人看(当然,因为大家都懂得的原因,真正表达心意的文章大多也只能自我欣赏),其次才是发到闲谭供朋友们一起把玩。要是把写文章既看成给马屁股扇蚊子的蒲扇,又当做立贞节牌坊,这个文章写出来的味道一定不周正。

做红烧肉那是要选择食材的。在我看来红烧肉的最佳材质一定是五花三层的带皮肋条肉,层次越多越好,最好的肋条可以是九九八十一层(倘若地球猪身上有的话)。只有这样的肉烧出来才肥而不腻,瘦而不柴。这样的肉肉比以前电线杆子上贴的举而不坚、坚而不挺的小广告高了完全不止一个境界。


写文章也是需要选材,过于装神的话题或过于八卦内容都不合适。前者导致生硬,即使内容和海选一样放之四海而皆准也不一定能招来人气(除非你位高权重拥有一帮五六七八角粉);后者则有"哈叽咕"之嫌,已然是缺少绕梁三日的余味,属于今日有酒今日醉的商女叼盘之行为。

无论文章还是烧肉,调料是离不得的,那些葱姜蒜花椒大料白糖以及生抽和料酒(白酒啤酒红酒均可)都是要准备得齐齐的。换成写文章,那就是各种隐喻的包袱,又叫意味深长的拉链。


至于调料多寡及比重则取决于厨师的习惯喜好。一般来说,对写文章和红烧肉来说,花椒大料白糖宁少不多,余者宁多不少,尤其是除腥的老姜一定是要的。喜欢辣的,可放几只干辣椒,但是千万不能放伟哥一类的补药。这方面的教训很多,不信的话你可以偷偷再试。


然后就是开始烹饪(写作)步骤。


一种是北方的过油做法,特点是色重味浓。先将肋条切成稍大一些的肉块,放入开水中焯两分钟(或者先用一半酒、一半清水腌制二十分钟),沥干。另用油或水将白糖或冰糖炒糖色,肉块下锅,中火炒至肉块成糖色后,加入除盐和酱油外的调料,稍翻炒后加水,将浸过肉块,大火烧开。再微火烧至少一小时,途中加酱油、盐。再中火半小时,收干汤汁,盛盘即可。


另一种是南方烧制法,不放花椒大料,放适量老陈醋,特点是肉绵味长。将肉切好后入锅(最好是砂锅),加水一倍(中途不可再加水),大火烧开半小时,撇去肉沫,加葱姜蒜老醋料酒。根据汤汁微火烧俩小时左右,中途加入酱油、盐。其中酱油须上好的老抽王,宁买贵的不买对的。最后中火收尽汤汁盛盘。

就像条条道路可以通罗马一样,红烧肉的烧制方法也有成百上千种,但我最信奉的还是四川人东坡先生创立的“淡定派红烧肉”——“……慢著火,少著水,火候足时它自美”。冷眼看世界,这才是境界啊!


写文章也必须重视火候,写过头和蜻蜓点水都不成。前者有哦豁之虞,后者又解不了渴,还不如不求写。关于掌握火候这个事情,我以为主要是靠悟性和实践,同时还要多听天气预报,观察气候环境,尽量避免被烧卷烫煳。

吃红烧肉,可以辅以一杯红酒,当然能有一杯冰酒最好,不仅可以去油腻,还可以添加味蕾的层次变化。


读文章,咖啡或绿茶一杯,外加雪茄一支,慢慢冒起……







END




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